腊味，中国人的年味！

  腊味是中国人与时间共同谋划的一件美食。

  自上古夏朝便已有之。千百年来，中国人敬重天地，言传古法，才使得腊味不变，人心依旧。正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”

  而在中国广博的腊味地图中，东南西北各有千秋，无论是岭南的甘甜醇厚、西南的浓烈乡野、江浙的酱香馥郁，或是西北的大方豪气，无不承载着一方风土人情，也寄托着远走游子的乡愁。不妨随我们走遍五湖四海，品味丰富的腊制风味。

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  四川腊味丨麻辣是灵魂

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  四川是腊味的天堂，随便走在哪里，都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……如果四川人只能选择一样最爱的食物，那一定非腊味莫属了。

  麻辣，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠，定要用来自自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。

  比起麻辣香肠，麻辣排骨香肠更别具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入肠衣中，在时间的力量下，酝酿奇迹。排骨香肠吃起来就是爽，撕扯啃食骨头的爽觉。

  Tips：适量添加酵母抽提物在麻辣香肠中，能提升香辛料的风味特征，使得持续时间更长，鲜味更醇厚，全面提升辣味，使口感更丰富。

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  广式腊味丨腊味中的“小清新”

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  如果说川味是热情洋溢的性感辣妹，那么广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。

  老广总说：“秋风起，食腊味。”在腊味发展史走在时代前列的广东人，培养了深厚的吃腊味群众基础。广式腊味承袭着岭南人清香鲜淡的饮食口味，没有太多刺激性的味型，将酱香的豉味与馥郁的酒香柔和地融入腊肉的风味中，像极了中国人的中庸之道，咸甜兼备，滋味醇厚。

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  历来在吃上永不满足的广东人，自然也不会放弃对腊味的升级改造。为了改善烘房里快速脱水的腊肠口感，他们会将其中的肥肉用白糖渍成“冰肉”，瘦肉则以白酒、靓陈皮等腌成“香肉”；又因为肝脏肥美，懂吃的广东人把肥腴的鸭肝添入肉料，成就了更加鲜美的鸭润肠；或者拌入流油的咸蛋黄，便又多了一层浓郁的咸鲜滋味。

  Tips：适量添加酵母抽提物在广式肉肠中，减盐的同时，提升肉制品的肉感、鲜味，同时还能掩盖肉的血腥味，提升整体风味。

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  湖南腊味丨名副其实的“油腻派”

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  与广式腊味同样声名在外的，还有湖南的腊肉。当地气候温暖潮湿，由此也养成了人们将腊肉烟熏后防腐贮藏的饮食习惯。如果说广式腊味是腊制品里的小清新，那么湖南腊肉便是名副其实的“油腻派”了。

  湖南人常用熏制的方法制腊味，因此成品外也裹挟着一层黑乎乎的杂质，不慎讨喜。只有食用前洗掉外壳，才能露出红黄的肉皮、如腊的脂肪、紧实有致的瘦肉，诱人犯罪。

  湘西的腊肉算是湖南最有名的腊肉之一，这里山高林密，老百姓往往会从山林中砍下桐梓、茶树、柑桔等硬质木材，用作熏制腊肉的主要原料，以确保最终成品上色红亮。

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  整个湖南地区的人们都偏爱重口味的美食，后厨里总是烟火漫天、锅气十足。用腊味佐餐自是广受欢迎，随意炒制几道家常小菜，加入了腊肉提味，都能焕发新的灵魂。

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  浙江腊味丨最容易被忽略的腊味大省

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  提起浙江，很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境，很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味大省。

  火腿，是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿，都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。

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  除了火腿，宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮，宁波海鲜腊味鱼鲞，墨鱼干，虾干……阳光透过晒干的鱼鲞，将波光粼粼的海面折射的更加金光闪闪，啥也别说了，今年风物君想去宁波过年！

  定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭，还有人间至味腌笃鲜中的那一抹灵魂——咸肉，让我看看，谁还敢说浙江无腊味！

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  北方腊味丨酱香味，北方人的乡愁

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  如果是四川腊肠的精髓在于麻辣，广式腊肠在于微甜，那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠，最大的特点应该就是咸香了。

  酱油的使用不仅仅改变了香肠的容颜，也让它们的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样，黑色和奶白色相交辉映，肥肉晶莹顺滑，瘦肉有嚼劲。

  不管是莱芜香肠还是博山香肠，看上去都是黑乎乎，并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入，使得香肠的颜色发生了变化，可正是这几滴酱油，带着多少北方人的乡愁，带着他们思念的味道。

  不仅仅是香肠，陇西火腿、长治腊驴肉、开封腊羊肉和北京清酱肉，都是北方腊味中的经典代表，别看它们平时不争不抢，真要到了关键时刻，北方腊味的势头依然不容小觑。

  Tips：适量添加酵母抽提物在北方香肠中，可提升酱香风味，口感鲜甜圆润，回味绵长，能明显提升整体风味。

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  腊味里珍藏了岁月的流淌

  珍藏了老百姓最真挚的乡愁

  吃一口腊味

  心里和胃里都装满了思念

  也便有了继续前行的勇气……

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